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标题: [转帖] 万州美食---家乡的烤鱼 [打印本页]

作者: xyl881173 时间: 2008-2-19 21:07 标题: 万州美食---家乡的烤鱼

万州历来就是个很讲究吃的地方，特别是小吃，在老川江可是极富有名气的。大概也是因为万县是很早的通商口岸吧，汇集了南来北往的众多美食家，就留下了他们挑剔之下的名特小吃。象万县牛肉干、鱼泉榨菜都是全国的知名品牌了。而进入日常食客的小桃园汤包、胡凉面、万州杂酱面、羊肉格格等一系列名特小吃，都会为万州人以及有幸品尝过的外来食客所津津乐道。

万州就是以前的万县，曾属四川，当时有“成渝万”的座次排列，重庆直辖后改为万州，处三峡库区腹心地带，是当今世界名符其实的移民之都。十多年来，万州城市扩张得很厉害。而万州人的嘴上功夫也在跟着一浪一浪地扩张。这好象成了万州饮食的一大特点：不断有新花样出现。什么小火锅、小汤锅、牛杂羊杂老虎虫虫棒棒鸡之类的，一会一个样，象吹风一般，一会儿遍地来了，一阵子又过去了。也有一些积淀下来，就成为新的名特食品了。而万州烤鱼，就是其中的一道景观。

至于鱼的吃法，在万州就太多了。因万州地处长江边，历来都不缺鱼，像那些蒸、煮、煎、闷之类的传统吃法，在万州都能吃到，前些年创出的麻辣鱼，一吃就吃遍大江南北。后来偶尔在街上的烧烤摊上吃到一种小鱼，觉得别有味道。其做法是把一二两左右的小鲫鱼腹内掏空，塞上小葱，插上竹签，与烤羊肉串一般在火上烤来，刷上调料，就可拿在手上边走边吃了。在类似的小摊上，还有油炸小鱼，又香又脆；麻辣小鱼，香辣可口；类似炸鸡腿的素面炸鱼，外脆内嫩。这样一说来，就多了。但这些小吃，总体上都毕竟是小吃，鱼小，吃的人也多是馋嘴的小孩和女人，难得进入男人的视野。直到有一天，突然发现，有一种烤鱼被人做大了：鱼不再是一二两的小鱼，而是几斤重的大鱼了，而且吃法更具排场与讲究：在桌上置一笼碳火，待鱼被师傅烤熟，端上桌来，将大大的托盘搁在碳火上，那鱼像巨大的蝴蝶一般匍匐在一两尺见方的不锈钢托盘里，周围浸满了料水，鱼上面堆积着厚厚的作料，再撒上嫩绿的香菜，看一眼就让人馋涎俗滴，然后，几位好友围着桌子，就着碳火，拨开那些作料，夹着那鲜嫩的鱼肉，顺着料水一裹，就可以享到难得的口福了，即使是冬天，也无冷盘之忧，与重庆火锅有异曲同工之妙。同时，几个酒友还可以猜拳行令，海阔天空，直到酒足口香，酩酊而归，这烤鱼，一下让男人爱不释手了。

第一次吃的是泡椒烤鱼，那是两三年前了，红红的泡椒，白白的葱段和蒜瓣，绿绿的香菜，吃在嘴里有酸有辣，却并不油腻，也不刺鼻辣口，自带一种醇香润滑，吃了一次就忘不了，以后又相继吃到了豆豉烤鱼、麻辣烤鱼、榨海椒烤鱼，味道各有特色。那榨海辣，本是巴山农家的一道特色土菜，将紫红的辣椒与嫩姜、大蒜一起铡碎了，再拌上玉米面，装在密闭的坛子里，几个月以后启封，拿出来就是榨海辣了，可以清炒，可以炒腊肉，味道都是好极了。而第一次见到这儿时的美味用在烤鱼上，又有了另一番风味。不仅可以吃到那榨海椒味的鱼，就是仅吃那面粉与海椒，又是掺着了鱼味，相互交融，一切都有了新的口味。至于豆豉烤鱼和麻辣烤鱼，因个人的口味不一，在我觉得不及泡椒与榨海椒两个口味，却有不少食友大加褒奖，越吃越有劲。

这烤鱼在万州，开始也就几家，后来慢慢才发展状大。而且开始也并非万州土生土长，属于嫁接之物。现在的烤鱼店不少还打着巫溪烤鱼的牌子，其原因是因为有人最早在巫溪吃过。那纯粹是一种原始吃法：清清的大宁河里，打捞上来的鱼绝对是未受任何污染的天然野味，将鱼打捞上来后，去鳞去腹，摸上盐，架在柴火上，就可以烤鱼了。这样的吃法，在很多功夫片的镜头里都见过。有好事者把它引入市井，掺合上厨艺，自然就成了新品种的吃法了。因城市中人都有一种盲从自然的傻想法，所以始作蛹者投其所好，便把巫溪的名头也搬到了万州，经过几年的传播，鱼是用的万州鱼，料也是用的万州料。无论从名气还是规模，万州烤鱼都不是当年的巫溪烤鱼所能比拟的了。

笔者曾细细看过那烤鱼的作法，自然与其它作法不一般了。先是挑选上等的鲤鱼，重不过在两到五斤之间，小了刺多肉少，吃不上嘴，大了烤不透，外面烤焦了，里面还没熟。然后剖鱼，这鱼得从脊背上剖开，让鱼连着腹部像蝴蝶一般张开，便于烘烤。鱼剖开后要放在料水里浸泡一段时间，让其进味，再行烘烤。至于烤鱼的碳火，就更有讲究了。用火不能用天然气和煤气，那种火太烈，容易将鱼烤焦。用碳不能用煤，也不能用一般的木碳，木碳灰多，需用上好的钢碳。钢碳是用高山上的杂木经土窟烧制而成，性硬，耐烧，少灰，如此才不至于污染了鱼。烤鱼的时候，用特制的夹子把鱼夹上，刷上烤油，在碳火上翻来覆去去烤。那烤油也不是一般的油，而是由几种油按一定比例混合而成，笔者曾问过，深有城府的老板一字不予泄露。烤鱼的时候，这边有人烤鱼，另一边就要有人烧制作料。根据口味的不同作料的烧制也各有不同，待作料烧好，那边的鱼也烤好了，把鱼装在一两尺见方的不锈钢盘里，将作料盖上去，烤鱼就成了。然后在桌子上架起一笼钢碳火，把托盘放到火上，鱼既不会冷，那味道也会因文火的烹煮越来越浓。到鱼吃得差不多时，还可以煮来几两上好的面条，在作料里一裹，又是另一种美味美食。现在，到万州走一走，很多地方都能见到烤鱼店，一些知名店堂也有把烤鱼拿入正席的了。但如果要讲风味风情，当属周家坝心连心广场和五桥宁波路夜食街了。特别是心连心广场的烤鱼，已名声在外了，无论是外来商贾，还是上面来的官员，大都会在当地主人的引导下，一品那里的万州烤鱼，并将其作为美味，向他乡流传。心连心艺术广场地处周家坝天子城山脚，始建于本世纪初，也是因三峡工程移民迁建在移民新城新建的万州最大的休闲广场，中央电视台心连心艺术团来此表演了大型节目，广场的名字就这样用下来了。每到夜幕降临，华灯初上，休闲的人群便进入广场，而广场的一边，数十家烤鱼店也就开始迎来了他们兴隆的生意。成百上千的靠椅在广场边一字排开，见着四处驱车而来的老板与休闲的食客，店主以及促销的美女就会一一出动，热情地拉客。至天黑下来，广场中央的音乐喷泉随着音乐的高低上下起伏，夏风掠过，凉爽之气拂鼻而来，一边佐酒，一边吃着烤鱼，一边感受着音乐喷泉的爱抚，再加上往来卖唱的青年和少女不时拨动的吉它和起伏的歌声，与万州烤鱼相生相伴的也就不止烤鱼那一种美味了，它伴随而来的是一种风情，不论是亲友相聚，文人论诗，生意洽谈，情人低语，各种人都能找到各自的那一份感觉，吃着烤鱼，各得其所，乐在其中。

[ 本帖最后由 xyl881173 于 2008-2-19 21:13 编辑 ]

作者: tangyin1984 时间: 2008-2-19 21:17

兄弟，这个又使我想家了，好好想吃家里的东西的哟。

作者: ytkk 时间: 2008-2-19 21:22

家乡的东西就是香啊~何况这个鱼本身就很美味~

作者: 280631008 时间: 2008-2-20 10:49

一看是麻辣的我就特别喜欢了你们家乡能有这么好的美食真是羡慕啊希望发扬光大一下让全国人民都尝尝

作者: xht22101 时间: 2008-2-20 11:27

烤鱼我也很喜欢吃，但是听说这类东西还是少吃为妙，不利于健康。

作者: llie 时间: 2008-2-20 16:51

烤鱼吃过好几次了，几个朋友一起围着吃，感觉好极乐！

作者: eqyy 时间: 2008-2-20 17:34

我的最爱啊~真的是好吃啊dddddddddddddddddddddddddddddd

作者: hou4188 时间: 2008-2-20 20:48

一看见辣我就开始流口水了，鱼肉的鲜美，辣椒的辣绝配哈

作者: kukushenjin 时间: 2008-2-22 15:40

好好想吃家里的东西的哟一看见辣我就开始流口水了，鱼肉的鲜美，辣椒的辣绝配哈

作者: LINGXIZHEN 时间: 2008-2-22 16:03

看了上面的介绍，哈哈有点垂涎三尺。有机会去万洲的话，一定要品尝这几道菜。

作者: wujunyu 时间: 2008-2-22 20:31

好麻烦啊而且看上去太辣了

作者: h464120833 时间: 2008-3-3 21:32

烤鱼，没有吃过，吃的最多的是酸菜鱼和油渣鱼！

作者: anthonyhong 时间: 2008-3-8 10:18

看起来就很好吃啊，有机会一定要尝尝。这就是碳烤鱼？

作者: lyh0299 时间: 2008-3-8 18:41

哇塞,这个好吃哦,看着辣辣的 ,一个字爽啊 .

作者: 626800556 时间: 2008-3-17 03:44

有机会去万洲的话，一定要品尝这几道菜。

作者: 过客吸烟 时间: 2008-3-17 03:46

哇靠.....看了图好过瘾因为本人很爱吃辣有机会去万洲绝对不会错过这道大餐

作者: bogut 时间: 2008-3-17 11:33

万县的烤鱼就是名不虚传，去过四川几会吃过好几次，很好的把辣味融入到鱼肉当中，很好的一道菜

作者: 武警战士 时间: 2008-4-15 11:12

看的我口水都流出来了万州烤鱼美味哦

作者: BBBB9999 时间: 2008-4-15 13:42

看到楼主的介绍偶口水都流了半碗，有空到楼主家乡玩玩，楼主你可要做回汉奸__导游给偶带路了

作者: aaabbbcchh 时间: 2008-4-15 18:07

好想吃家乡的东西，一看见辣就开始流口水了，鱼肉的鲜美，辣椒的辣绝配，哈

作者: pzp1981007 时间: 2008-5-8 21:42

不知道！万州在什么地方！不过好像是在长江边！那就会有很多江鱼了！

作者: wrdzq 时间: 2008-8-25 10:03

享受不了这个东西。太辣，还是喜欢清淡一点的

作者: huaheng7669 时间: 2008-8-25 15:37

昨晚我和朋友刚刚吃的这种烤鱼，我也是第一次吃，味道还不错，今天看到了这道菜让我又对昨晚的烤鱼重新回味了一番。

作者: ff667 时间: 2008-8-25 15:56

烤鱼大好啊，每次吃了之后还喜欢从隔壁的兰州拉面叫点面拌着烤鱼汤汁，那个味道鲜美啊。

作者: asdf7282 时间: 2008-9-6 17:12

不错不错,有机会一定去欣赏一下，看着还是挺诱人的，现在猪肉贵了都改吃鱼了

作者: jssk 时间: 2008-9-6 17:46

万州烤鱼吃着的确过瘾，麻辣酥脆，外焦里嫩！

作者: 昏倒 时间: 2008-9-6 18:12

这几张图太棒了，看的我口水直流
什么时候宁波也能有这种烤鱼馆啊

作者: wwwwq 时间: 2008-9-6 19:25

图文并茂，让人怎能不垂涎三尺啊！辣得够爽，再配以冰冰凉凉的啤酒，真是享受啊！

作者: 月洛星希 时间: 2008-9-6 22:06

额,我们桂林也有家万州烤鱼
经常和朋友去吃,味道相当的不错

作者: kinkla 时间: 2008-9-7 01:07

现在这种烤鱼在各地都很流行啊……
不过lz说的是鲤鱼，我这边常见的是用草鱼和鲶鱼

作者: cobwebby 时间: 2008-9-7 06:08

看了就很有胃口啊。嘿嘿，有机会去万洲的话，一定要品尝这几道菜。

作者: jmdwq 时间: 2008-9-7 11:23 标题: 看着都刘口水啦，哈哈哈

看着都刘口水啦，哈哈哈
有机会去万洲的话，一定要品尝这几道菜。

作者: yuzheng 时间: 2008-9-7 13:04

泡椒鱼是水煮活鱼么？感觉很像反正一定很辣哈哈·

作者: 潇洒寂寥 时间: 2008-9-7 17:13

呵呵，重庆现在很多地方都有烤鱼，个人喜欢香辣的

作者: xihuangan 时间: 2008-9-7 23:18

这种烤鱼我很喜欢吃，尤其是江里的鱼，烤出来味道更好．

作者: jjzx0618 时间: 2008-9-8 11:03

万州好像有个有名的诸葛烤鱼吧，现在这种烤鱼的吃法在重庆到处都有了，就是还没去万州吃正宗的啊。看到这些图片又流口水了。

作者: xiaoda375 时间: 2008-9-10 22:46

周家坝的毕竟还是正宗些啊。体育馆的吃起来，似乎总感觉比不上周家坝的。
至于万州之外的，我就不说了。

作者: 丑陋帅哥 时间: 2008-9-11 07:31

你们家乡能有这么好的美食真是羡慕啊希望发扬光大一下让全国人民都尝尝.

作者: mofangdaxia 时间: 2008-9-11 11:13

这个我也很喜欢，但是辣椒一定要多放，不然不响的

作者: shosho 时间: 2008-9-11 17:18

早就听说万县的烤鱼很有名的，但是没有机会品尝，下次回家一定要去吃~

作者: wcbtiger 时间: 2008-9-11 17:23

真的非常喜欢吃烤鱼,味道好极了,不知道什么时候能够在能够吃到这么色香味俱全的美味!

作者: zzip 时间: 2008-9-11 17:36

看到了一道能够令我口水直流三千尺的一道菜，回头有机会一定常常

作者: niba668 时间: 2008-9-11 18:41

中国文化博大深厚，饮食文化更是拥有悠久的历史，看到这么多美食，晚饭的食欲已经大增了

作者: jeekr1989 时间: 2008-9-11 20:22

楼主的介绍图文并茂，非常吸引人，真希望到万州一饱口福。

作者: olywen 时间: 2008-9-11 20:32

看起来很好吃啊。好多地方的做法都不错。不过我这比较喜欢海鱼

作者: abcd2468123 时间: 2008-9-11 22:29

我都吃过好几次了，鱼香味辣味使人吃了流连忘返！

作者: kenny198072 时间: 2008-9-13 13:30

好，看照片就让人垂涎三尺，鱼鲜味美，肚子又饿了

作者: littant 时间: 2008-9-13 14:15

感觉烤鱼比其他做鱼的方法更好，外出烧烤最喜欢烤鲳鱼

作者: DOD969 时间: 2008-9-13 16:22

鱼我不太喜欢吃，特别是河鱼，大多骨头特多。还是吃飞禽走兽省力一些！

作者: uuselang 时间: 2008-9-13 18:09

看着就有食欲看来是麻辣的味道肯定很重哦

作者: yuxiaozheng 时间: 2008-9-13 22:26

看着很好吃呵呵可惜我不吃鱼的~~~

作者: 阿强11 时间: 2008-9-14 07:38

烤鱼我最喜欢吃了，而且是辣的，谢谢楼主，楼主真厉害，辛苦了

作者: thalassa 时间: 2008-9-14 11:33

原来这道菜是万州的小吃啊
一直纳闷还以为是青岛的呢

作者: nanmanzi 时间: 2008-9-14 13:23

南宁的烤鱼也不错啊，今年就去那儿吃了几次，很好吃

作者: 和田玉 时间: 2008-9-14 13:35

没去过万洲，不熟悉
不过看楼主介绍的这么详细，图片又诱人，相信味道应该不会差的
有时间一定去看看就是不知道路好不好走？

作者: coolforg 时间: 2008-9-15 03:12

烤鱼是我最爱吃的一菜，夏天只要我一去夜市吃饭必点烤鱼，尤其爱吃鲶鱼。不过现在不吃了。只吃烤鳕鱼~理由嘛~^_^

作者: yhcd 时间: 2008-9-15 11:06

看着就很想吃啊.....
没吃过,有机会一定要试试..

作者: tyzyjyxy 时间: 2008-9-15 11:24

万州烤鱼几乎在重庆每一个地方都有卖的，味道确实巴实，里面的魔芋尤其好吃。

作者: henan002000 时间: 2008-9-16 13:13

烤鱼又很多种做法，楼主说得很详细了，有机会去万州一定尝尝

作者: 很难说 时间: 2008-9-16 15:19

看见烤鱼是我想去，鱼酷的烤鱼，外焦里嫩。尤其是微辣型的真是美味啊。如果你要是点了超辣的店主还会奖励一盘凉菜。呵呵

作者: 腊笔小七 时间: 2008-9-16 22:42

看着就很诱人.我喜欢四川美食.介绍的很好.辛苦了.

作者: pj37082 时间: 2008-9-17 12:53

这鱼好啊大补啊我吃过的这鱼味道真叫一个鲜啊谢谢楼主了

作者: pj37082 时间: 2008-9-17 12:54

这鱼好啊大补啊我吃过的这鱼味道真叫一个鲜啊谢谢楼主了

作者: bzl_555 时间: 2008-9-17 23:09

流口水啊，看了色这么好的烤鱼，直叫人狂吞口水啊！可惜我们这里没有啊。

作者: xb1985 时间: 2008-9-17 23:12

哈哈，晚上正发愁吃什么呢，有中午剩下的韭菜正好按照楼主的方法试一试

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