TSZY2021

今天来为大家揭秘一道广东名菜，当年这菜的原本方子，只掌握在少数厨师手里。

当初很多广东师傅前去偷师，也未能成功。

而掌握核心机密的师傅，可就赚大发了。


市面上糕点只能卖几块一斤时，它能卖到30元一斤，还供不应求，因此也被叫做黄金糕。




没错，就是去广东茶楼必点的黄金糕。

原本是南洋娘惹糕的一种，口感软糯Q弹，又略带嚼劲，非常有趣。


华侨们归国后，把它也带回了内地。

因为颜色金黄，价格不菲，切面呈鱼翅纹，爱讨好彩头的广东人也叫它黄金鱼翅糕。



而且你们别看现如今方子已经被公开，网上一搜，无数教程，但真正能做好的，没几个。





图源网络

但你们也知道的，在本菜这，没有什么不可能。

死磕了10次，最后的配方成功到，不瞒你们说，我都差点舍不得公布，想留着自己开店。





想自制的，严格遵照我的方子，肯定能攻克下来，开间小店那妥妥的没问题。

不想做的，看完这篇也能成为黄金糕专家，出去吃也不容易被水货糊弄。




黄金糕的大步骤有2个：做面糊和烤制。

面糊最主要的原料是木薯淀粉，黄金糕晶莹剔透的观感，软、韧、糯的口感，都是它的功劳。

别问其它粉可以做吗，问就是不能替代。




黄金糕浓郁的香气，主要来源于椰浆。

不同牌子的椰浆浓稠度不同，会导致成品品质不稳定。

所以我直接把椰浆替换成了椰子粉 清水，浓度和用量可控，成功率也直线上升。

若是想让香味更上头，还可以往里加入一点斑斓叶，变身小绿糕。




烤制时，温度最为关键，高了容易烤糊，低了容易消泡。

我测试几次后得出完美火候，可以烤出漂亮的鱼翅纹。

但每个烤箱脾气不同，还是要多观察，防止烤焦烤糊。




总而言之，我把所有可能失败的因素都给你们排除了，你们尽管放心做！

一次做好，可以放冰箱冷藏一周左右。

要吃的时候再微波炉叮热，想吃得更香口，就下锅煎一煎。

平时当早餐、下午茶都是很不错的选择。




再次重申，菜菜今天给出的方子，是死磕了一周后得出的最佳配比。

建议大家不要随意替换食材和用量，否则很容易翻车哦！

- 黄金糕 -

[ 食材 ]



斑斓叶黄金糕：木薯粉240g 椰子粉80g 细砂糖100-120g 斑斓叶50g 清水200g 耐高糖酵母2g 温水20g 鸡蛋2个 蛋黄2个 无盐黄油25g




黄金糕：木薯粉240g 椰子粉80g 细砂糖100g 热水200g 耐高糖酵母2g 温水20g 鸡蛋1个 蛋黄5个 无盐黄油25g


此配方适合10寸吐司模具


1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.酵母2g加入20g温水搅拌均匀待用



2.全蛋2个 蛋黄2个，用蛋抽轻轻打散

太多泡沫的话，黄金糕烤制时容易形成隔断



3.斑斓叶洗净剪成小段，放入料理机加入200g水搅打细腻



4.斑斓叶汁倒入奶锅，加入椰子粉，小火加热煮5分钟出风味，过滤





5.斑斓叶汁趁热加入100g细砂糖、25g无盐黄油搅拌至融化，晾凉至不烫手加入240g木薯淀粉，再加入蛋液，酵母水拌匀，过筛待用







6.放入烤箱40度发酵2小时，发酵前面糊表面是平稳的，发酵后表面有大气泡，闻到香甜的味道，搅拌均匀消灭大气泡留存小气泡即可

其实木薯淀粉不容易发酸，冰箱冷藏发酵一晚上也可以



7.发酵好的面糊倒入涂抹黄油的模具



送入预热好的烤箱，先上火0-60℃，下火170℃烤1小时，再上下火180℃20-30分钟，烤熟上顶，烤至蛋糕糊插入牙签无蘸黏



很多烤箱上火最低60度，容易提早把上顶烤熟，会一定概率出现少量布丁层



如果想要制作出完美鱼翅纹，建议多功能锅烤法：

多功能锅垫烤架，高火烤1个小时，烤至蛋糕糊平稳，送入烤箱上下管180度烤20-30分钟





8.建议彻底晾凉，再切件食用，可放冰箱冷藏保存一周，可微波炉加热1分钟，蒸锅上汽蒸2分钟，或两面各煎1分钟



制作原味黄金糕，只需要用热水融化椰子粉、糖和无盐黄油，其他操作跟斑斓叶口味一样





烤好的黄金糕，晾凉就能切片食用。

但要是再耐心一点，等到第二天水分收紧，吃起来会更Q弹美味噢~



小时候吃黄金糕，我就爱直接上手拿。

顺着竖的鱼翅纹理，把黄金糕撕成条状，再扔进嘴里。

要是能从头撕到尾还不断开——

当当当，挑战成功，奖励自己吃第二片！



辛苦做出来的黄金糕实在太美味！

吃起来弹牙又软糯，温润又清香，干完一整碟也不觉得腻。


等过足了瘾，就叹上一杯热茶。

喝早茶日、挑战自我日，打卡完毕！

Toni77

看着不错！就是过程比较冗长复杂，“40度发酵两个小时”，光看这条就没了耐心....

ywoy

颜色挺有诱惑的～看起来也挺滑滑弹弹的

a-bin

作为广东人表示很地道，回家试试。

ddzsw

首先感谢楼主的耐心和详细的讲解。这个看着真的不错，做的可以再老一点，吃起来Q弹或更有嚼头一些。温度火候要控制的恰当，要多练习几次，一次成功的可能性不大。

coolvboy123001

很多糕点的做法是越大批越省事，因为步骤很多，但是很多步骤其实能一次处理大量的原料。

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我们那叫蜂蜜糕 清明时就多人做了 不过我们那边的是白色的 Q弹好吃