鸡中极品——正宗客家白切鸡的做法
正宗客家白切鸡（我这叫白斩鸡）绝对是鸡菜中的极品。鸡的品种很多，鸡的烹饪方法无数，但只有白切鸡才能真正品出鸡的鲜香原味，才是最好吃的。
作为一个地道的客家人，以前生活困难，只有逢年过节，或家有贵客是才能上一道白切鸡。现在，生活好过了，白切鸡成了家常菜，可是高品质地道味的白切鸡却比以前还难吃到了。因为这道菜的关键就在鸡的品质，好鸡难找啊。
原料：河田阉鸡一只、姜30～50克、葱20克、盐约25克、味精少许。
说明：这道菜吃的就是鸡的原味，所以鸡的品质是最关键的，鸡必须是农家散养不喂饲料的，鸡龄至少要八个月，最好一年左右的河田阉鸡（三黄鸡略差，不过也行），此时的鸡重约4斤左右。不过这样的鸡实在太难找了，这个春节我到乡下找了熟人才买到5只(泪奔中)。
若确实找不到这么好的鸡，按以下要求找高品质的鸡代替，虽然口味降几个档次，但马马虎虎有个味：1、鸡龄至少6个月以上的其他品种散养阉鸡，必须是阉鸡。2、鸡重不超过5斤。若是全饲料的圈养鸡，那还是算了吧，做出来也不好吃。
做法：
1、 新鲜宰杀的全鸡一只，去内脏时尽量保持鸡主体的完整。若家里没大锅，可把鸡爪、鸡脖斩下。必须全鸡、千万别冰冻，切切！！！
（ 全鸡在煮时才能最好的保持鲜味，肉吃起来才不会柴；冰冻也会让鲜味损失。白切鸡觉对能吃出来的）
2、 锅放水，鸡冷水下锅，水没过鸡身，同时放姜一块，姜用刀拍松。大火烧开。
3、 烧开后撇去浮沫，把鸡提出水，让鸡腹中的冷水流出，再放回水中，这样受热才均匀，不至于鸡皮烂了，里边却没熟。
4、 关小火煮熟，捞起鸡，以筷子能插过大腿最厚处但鸡皮不烂为适（30分钟左右）。
5、 在煮鸡的同时制作蘸料，葱白和姜切成末，葱叶切成段。不需其他配料，不然影响鸡的味道，鸡品质高的话，此时连姜都可以不加。
6、 捞起鸡，汤的表层有浮油，连浮油带汤乘起一小碗备用。
7、 剩下的汤可放几片小白菜（有鸡血的话用来煮鸡血）。加适量盐、一点点味精、一把葱叶段。出锅，趁热出桌。
8、 鸡趁热斩成块装盘。
9、 把刚才备用的一小碗鸡汤倒入锅中，再放入葱姜末，加盐和少许味精，煮开后放入葱叶段，再开后淋在鸡块上。葱姜不用煸炒，也不应加入其他油，不然鸡的味道不纯正。另外，盐应多加一些，不然鸡的鲜香味呈现不充分。
汤和肉都要趁热吃，味道鲜美无比啊！！！流口水了～～～
再——广东一带做白切鸡，捞起后马上放入凉开水中。这样鸡皮虽脆，但吃起来根本不是一个味儿，差多了。
不会上图，所以就不上图了。学会上图后，下次做白切鸡时照起来，再发个新帖。
[ 本帖最后由 过得秋来 于 2013-3-9 23:28 编辑 ]
![SiS001! Board - [第一会所 关闭注册]](images/green001/logo.png){kind=logo}
